G3烘焙

基本材料:麵粉、酵母、水、鹽 。

主要材料:糖、油脂、蛋、奶粉。

補助材料:營養酵素、改良劑、乳化劑、膨大劑。

添加材料:食用油性、水性、乾性香料、乾果蜜餞、食用色素 。

乾性材料:糖、鹽、奶粉、麵粉、膨大劑。

濕性材料:奶水、水、轉化糖漿、蛋。

柔性材料:糖、改良劑、蛋黃、糖漿、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、油脂、酵母、醋。

韌性材料:麵粉、奶粉、鮮奶、蛋白、鹽。

 水對烘焙業的功能:

(1)麵粉為做麵包的基本材料 ，但水亦佔了相當大的比例，麵粉內蛋白質吸收水分，方能形成麵筋，構成麵包骨架結構。

(2)麵包除了麵粉外、鹽、糖、油脂、改良劑、奶粉等亦為其材料之一，加入水使每項材料混合:溶解而成一一均勻的麵糰。

(3)酵母是種微生物需適當的溫度、濕度。以及營養劑來繁殖、發酵，外界環境溫度隨季節的不同而改變，使用冰、熱水來控制麵糰的理想溫度。

(4)麵糰內加入一定的水控制麵糰的適當硬度，以便易於操作。

(5)麵粉內之澱粉吸水遇熱膠化，易於被人體所消化與吸收。

(6)一切生物的活動皆在水溶解內進行，麵糰內酵母發酵亦需要在水溶液內進行。

(7)增長麵包可食用的時間，保持較長久的柔軟與新鮮。

麵粉:

(1)高筋麵粉 (Bread Flour)

高筋麵筋主要適用於麵包製作，所以在國外稱為麵包麵粉。原料以硬紅春麥為主，參合部份硬紅冬麥磨粉製得，高筋麵粉除了製作麵包之外，也可和較低筋的麵粉混合製做鬆餅、甜炸圈餅、奶油空心餅及高成分的水果蛋糕等。一般高筋麵粉的規格為蛋白質12~13%吸水量62~66%。

(2)中筋麵粉 (All Purpose      flour)

中筋麵粉是蛋白質含量不太高，麵粉筋度不太強的麵粉，適合家庭手製麵包或製作家庭西點類使用，所以又稱為家庭麵粉或是通用麵粉。國內的中筋麵粉都採用相當精緻的粉心粉，供中式麵食如饅頭、包子、水餃及各類中式點心製作用。中筋麵粉是由硬紅冬麥所磨製，蛋白質含量為9~12% ，吸水量50~55%。

(3)低筋麵粉 (Cake    Flour)

低筋麵粉用於蛋糕製作，又稱為蛋糕麵粉，以自麥磨製而成。低筋麵粉的蛋白質含量為7~9%，吸水量48~52%。

糖 (Sugar)

糖在蛋糕配方內是最主要的一種原料，而其用量在麵糊內蛋糕中經常超過麵粉，糖除了使烘焙產品產生甜味外，還有各種不同影響產品的物理和化學的特性，糖的一般來源主要是由甜菜和甘蔗所抽取出來的甜菜糖、蔗糖、糖粉、轉化糖漿等。由澱粉經水解作用而來的有葡萄糖粉和葡萄糖漿等。由大麥、小麥 ，經麥芽酵素水解而來的固體麥芽糖漿，麥芽糖漿等，其他尚有流質形態的蜂蜜和糖蜜等。每一種糖的性質都不相同，它們對烘焙產品所發生功能亦不盡同，所以在使用糖時須了解每一種糖的性能，才能控制產品的品質。

糖在蛋糕麵糊內的功能有:

1.使蛋糕，小西餅和其他各種西點產生甜的味道。

2.使產品具有柔軟的作用，由其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑和細膩。

3.產品外表的顏色主要是糖的焦化作用所產生。

4.糖可保持產品中的水份，延緩乾燥和老化。

5.在調製奶油霜飾時為體積的主要構成原料。

6.供給食物的熱量。

液態糖漿

液態糖漿包括蜂蜜、糖蜜、轉化糖漿、玉米糖漿等。液體糖本身含有特殊的風味，加入烘焙食品中能增加烘焙顏色，及保持產品的水份增加產品的柔軟性，延長保存期間，提高商品經濟價值。

(1)蜂蜜

是一種天然產品，油蜂蜜採花蜜製作而成，蜂蜜因花蜜的不同而風味香異。在烘焙食品中常藉以增加特殊風味，例如長崎蛋糕。蜂蜜由於唾液中含轉化酵素，能將多糖轉化為葡萄糖和果糖 。其中轉化糖約占75%，水份約17~18.6%水分超過20%以上，不易保存。蜂蜜由於含轉化糖，因此有助於保存烘焙產品適當的水份和柔軟。使用於蛋糕類產品時，不要超過總糖量的三分之一，否則產品會太濕黏，著色也不好。還有蜂蜜PH=3.9，需增加Baking  Soda用量。

(2)焦糖

將砂糖加熱至一定的溫度，使砂糖溶化變成焦色，一般用於中點烘焙食品，作為天然調味或增色劑。

(3)轉化糖漿

轉化糖漿又稱人造蜂蜜，可分酸轉化糖漿與酵素轉化糖將兩種，前者純度較高。轉化糖漿兼具蜂蜜之風味和效果，價格低廉、使用方便，在烘焙業上有逐漸取代砂糖之趨勢，其 製法如下:

蔗糖+水+酒石酸(0.12%)煮沸10分鐘 冷卻(以防變色)(75%濃度)約90%的糖被轉化，轉化糖漿PH值約為3，因此可用糖量0.1%的蘇打粉溶於0.2%水中，等冷卻至82度時，即可加入糖漿內中和。

(4)玉米糖漿

玉米澱粉酵素水解+葡萄糖+麥芽糖+糊精廣泛作為烘焙產品風味及酵母糖份的來源。

砂糖(固態糖)

砂糖的學名蔗糖，依糖精緻的程度和顆粒的大小可分特砂糖、赤砂糖、細砂糖及糖粉等。

(1)特砂、赤砂顆粒大，一般用在烘焙食品之表面撒糖裝飾。

(2)細砂顆粒適中，大量使用在烘焙食品製作。

(3)糖粉為砂糖研磨成的粉末，使用於霜飾材料。糖粉易吸收空氣中的水分而結塊，故加入3%玉米澱粉。

(4)黑砂(俗稱紅糖)，含有蜂蜜味道，適用於有 濃馥香味的烘焙食品中。

蔗糖的性質

(1)蔗糖的溶解度

1度C 64.18%

20度C 67.9%

50度C 72.25%

100度C 82.97%

(2)糖的甜度

蔗糖 100

果糖 175

葡萄萄 70

轉化糖 130

麥芽糖 30

乳糖 15

(3)蔗糖的沸點

濃度在50%以細的砂糖，沸點最高到100度，濃度越高的砂糖溶液，沸點越高。因此可由糖液煮沸溫度推算其濃度。

(沸點)       (糖液濃度)

100度            10%

102度             50%

106度             70%

115度             85%

122.5度         90%

糖在烘焙食品的功能

糖是供給烘焙食品的甜味料，也是供給酵母發酵的主要能量來源。烘焙食品中酵母利用水解作用將蔗糖轉化分解成葡萄糖及果糖使之成為酵母代謝的能量。烘焙酵母一般能利用的糖有葡萄糖、果糖、砂糖、麥芽糖。

麵包麵糰，糖的用量為4~8%時可促進酵母的發酵作用，糖量超過8%以上，酵母活性受到抑制，發酵素度變慢。

糖為吸濕性及柔性原料，可以改變麵糰的物理性質且能增強產品保水性，保持產品保水性，保持產品較長的柔軟性。尤其在蛋糕麵糊攪拌時，使麵糊光滑細膩，具有柔軟的組織。

烘焙產品外表的顏色，主要由糖的焦化作用所產生，尤其經加熱的糖與蛋白質結合產生褐變作用。可以改善產品外表的色澤。另外糖用在調製奶油霜飾時，是體積的主要構成原料，並且糖也是供給食物熱量的一項來源。

蛋 (Eggs)

蛋在烘焙食品上也佔有相當重要的角色。蛋富含各種營養素，尤其蛋白質的營養價值最高，是優良蛋白質的主要來源。金黃色的蛋黃是良好的天然著色劑，蛋特殊的風味及獨特的熱凝固性，起泡性與乳化性等，使烘焙食品更為膨鬆而可口，烘焙食品常用的蛋，大部份用雞蛋及其加工品。

(1)蛋的構造

蛋由蛋殼、蛋白及蛋黃等三個主要部分所構成，蛋黃至蛋白之間，由蛋黃膜包括，蛋白在蛋黃之周圍，是帶微綠的粘狀物，蛋殼包在最外層，以保護蛋之完整，其厚度0.2~0.4mm，表面有氣孔，能行呼吸並調整蛋內之水份，蛋汁鈍端有氣室，蛋儲存過久時，因水分蒸發使氣室擴大，所以可由氣室之大小判知蛋之新鮮度 。

(2)蛋之組成

蛋之個體重平均約為55~65克，通常蛋太小或太大，則蛋黃比例較小，而蛋白比例較大，蛋殼主要含碳酸鈣、碳酸鎂、三氧化磷及有機物等成份，蛋黃主要含脂蛋白，具有強大的乳化力，是製作蛋黃醬的主要乳化劑，蛋白內的主要成分是粘蛋白，白蛋白、 伴蛋白、球蛋白等，其中以白蛋白含量最多，在烘焙食品製作中有特別的功能。

蛋在烘焙上的功能

(1)增加產品營養價值

但除了含優良的蛋白質外，能富含維生素與礦物質，加入產品中可以增加烘焙食品的營養價值。

(2)顏色、香氣增加產品的香味，改善組織及滋味

但是天然的著色劑，但能賦予蛋糕良好而自然的金黃色光澤，並有特殊的香氣，使烘焙食品更為精緻可口。

(3)蛋白的起泡性

天使蛋糕、海綿蛋糕烤焙後構成蛋糕的組織烘焙食品中以蛋為原料，主要是利用蛋白的起泡性，所謂蛋白起泡性是因 為蛋白攪拌產生表面張力及不溶化的變性蛋白形成安定固體薄膜，將產生之氣泡包住，使產品因烤焙受熱而膨脹變大。

新鮮蛋白PH7.6，儲存後PH值9~9.5白蛋白於PHJ6.5~9.5泡沫形成的力量最大，蛋白裡想打發溫度為17~22度C其膠黏性最佳，溫度太高變稀，溫度太低變黏，PH5(小)泡沫行成時間(慢)但安定。

檸檬汁一般用量為5~10%左右。可再攪拌第一步驟，蛋和糖攪拌至開始方能使融和的大量材料，不至於沉澱或下陷。起泡時加入，酸性可使蛋快速起泡。縮短攪拌時間，亦可增進海綿蛋糕的風味。

蛋白、糖打發後，形成膨鬆安定的泡沫，可融和大量的麵粉及糖。蛋白融和其他材料所形成的泡沫，必須要維持到進爐烤焙時蛋白質變性，同時形成安定複雜蛋白質結構。用全蛋打海綿蛋糕時將蛋液溫度稍加高。蛋黃受熱後可減低其稠性，增加其乳化液之行成，加速與蛋白空氣得拌合作用，變容易起泡而膨脹。(遇熱溫度不可超過43度)

(4)蛋黃之乳化性

蛋黃之乳化力是含有脂蛋白、卵磷脂之成分所形成，乳化力也受PH、溫度或攪拌方法影響，蛋黃醬的製作就是利用蛋黃之乳化性。

(5)蛋的熱凝固性(如黏結劑般結合其他各種不同材料)

蛋經加熱後，蛋白凝固溫度約63度，蛋黃凝固溫度約67度，全蛋的凝固溫度約在80度左右。雞蛋牛奶布丁的製作即利用蛋的熱凝固性。

除了上述幾點外，蛋黃中的脂肪和卵磷脂可改善烘焙產品的顆粒及組織，增加產品的柔軟性，減緩老化，改善產品的儲藏性。

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要看喔！ 還要看ㄉ懂ㄋㄟ，別讓我浪費 我 用心寫ㄉ那麼久，眼睛痛死ㄌ拉。

牛奶 (Milk)

在蛋糕的製作原料中 ，牛奶和蛋同是液體供應的原料。牛奶除了和蛋一樣具有極高的營養價值外，更可以用來提高蛋糕或其他西點的品質，  它在蛋糕那一般的功能有下列數點:

1.調整麵糊配方的濃度。

2.增加蛋糕內的水份，使蛋糕保存較久。

3.使蛋糕外表式樣正確，使蛋糕組織細膩，減少蛋糕結構膜的油性。

4.牛奶中含有乳糖可增加蛋糕和西點外表悅目的顏色。

5.增加產品入口咀嚼時的香味。

6.增進營養價值 。

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奶粉用在麵糰製作時其最高用量最好不超過6%，因為奶粉內含有高量的酪蛋白質，可增加麵粉內麵筋的強度，在製作過程中必須要延長攪拌，基本發酵和中間發酵的時間，如果用量過高則做出的成品的組織將受到影響。

奶粉與麵粉拌和後不可再予過篩，否則奶粉將吸取麵粉中的水份凝結成塊，無法穿過篩孔，而此結塊的奶粉將無法再溶解於水中，影響麵糰的組織。

新鮮牛奶用來做麵包或包子、饅頭時必須先加熱至85度C，冷卻後再予使用，因為牛奶蛋白質含有多量活潑性硫氫根(-HS)，如牛奶加熱至85度C30分鐘。則可使其中乳清蛋白(Whey  Protein)變性，失去氫硫根的活潑性。否則攪拌後的麵糰會減少吸水性，黏手及無法膨大。

蒸發奶和濃縮奶在加工時均經過加溫處理，所以不會影響到麵糰的性質。

奶粉用在蛋糕配方時，可亦先溶解在配方的水中(或可用蒸發奶或濃縮奶)，如做麵糊類蛋糕時可與糖和油一齊攪拌，無慮凝結成塊。

烘焙油脂

油脂為人體重要的營養素之一，隨著國民所得增加，國民生活水準日益提高，油脂對於國民健康極為密切，尤其是與生活息息相關的烘焙油脂。

烘焙油脂係利用天然的油脂。(天然食用油脂包括大豆油、花生油、芝麻油、米糖油、奶油、豬油、牛油等)，應用複雜的加工方法，將油脂原有特性改變，使成為適合烘焙用途的特性油脂，稱為烘焙油脂。

一般於常溫(26度)下呈液態者稱為油，成固態者稱為脂肪。

烘焙常用油脂之種類

人造奶油:瑪琪琳、起酥油、酥油、白油。

抽取自牛奶:奶油。

天然奶油:無水奶油、椰子油。

植物油:沙拉油、橄欖油、花生油、芝麻油。

動物油:純豬油、精緻豬油。